时间回到1960年的英国伦敦，短短数月内十万只火鸡突然离奇死亡，在当时不明病因，引起了不小恐慌，这个病症被命名为“火鸡X病”。

后来证实火鸡饲料中含有霉变的花生粉。1961年，确定使花生霉变的是黄曲霉菌，并于翌年分离并鉴定出其中的致癌物质，命名为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素就是这样被发现的。

一类致癌物·黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1是目前已知致癌物质中致癌性最强烈的，能诱发动物肝癌，对某些动物能引起急性中毒致死。黄曲霉菌可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖，并在此过程中产生毒素。

在我国，病毒性肝炎和黄曲霉毒素B1是诱发肝癌的两大主要危险因素。从我国肝癌流行病学调查研究中发现，一些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

黄曲霉主要污染粮油及其制品，最容易出现在花生、大米、玉米之类的谷物中。在香料、坚果、干果、调味品、发酵类食品中也都发现过黄曲霉素的踪迹。

这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品。此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

如何避免黄曲霉素

对于人类而言，黄曲霉毒素是无法完全规避的。因为人类目前还无法彻底控制谷物等作物的霉变，只能够通过一些手段去控制霉变量以及剔除食品中霉变的成分。

控制方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持储藏地点的空气清洁，低温储藏，适量地使用防霉剂进行处理等。

除此之外，日常生活中应注意：

• 不吃发霉/发苦的坚果

如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌以孢子形式传播，食物极易牵连霉变。如果吃到发苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并漱口。